第九章 举头望明月(第2/2 页)
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应该是一个整体。”
兰师傅的菜,也确实如一套和谐的协奏曲,让人吃完以后回味无穷。
首先是菜的次序。
除开开胃菜不谈,从开水白菜大刀金丝面开始,到辽参酸辣粉为止,每道菜都比之前味道更厚重一点,这叫“一味增一味。”而从辽参开始,每一道又比之前味道淡薄一点,这叫“一味减一味”。
最后一道菜,干脆是矿泉水煮蔬菜,不加任何调味,吃完蔬菜喝掉矿泉水,结束长达2小时的盛宴。
有些饕餮盛宴也好吃,但吃完你总会觉得肚子饱了但嘴里还没够。
在这里不会这样,吃完嘴里不会有调味料残留的感觉,只会觉得很舒服很满足。
然后是做菜的方法。
兰师傅的理念,是以汤定位,以食材定格。所以他每一道主菜的汤都颇费功夫。比如图七的豆瓣鳗鱼,吃起来是一种鳗鱼,但其实汤里有五种鳗鱼的味道。再比如图四的虾膏鱼子酱,你以为是一道鱼子酱料理,但其实鱼子酱只是代替盐和味精起到提鲜的作用,入口你只能尝到升华了的虾膏味。
一切都在汤里。看起来平平无奇,但一套下来,又觉得包含千滋百味。
最后,也是最基本的。
食物要吃到食物的本味,即鸡有鸡味,鱼有鱼味,每种食材必须用最适合它的方式烹调。
口感如此,味道也是如此。丁修吃过很多次海参酸辣粉,绝大多数时候都觉得海参是累赘,但昨天那一餐,海参做得极软极嫩,吹弹可破,口感极棒。
海参本身又是无味的,和味道并不刺激的酸辣粉完美融合,让人清楚感知到海参为什么要放在这里。
说是丁修有生以来吃过最喜欢的海参也不为过。
很有意思的一餐,下次再去试试别的菜单。
丁修想着。
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